×
0
ВОПРОС ONLINE
_
сообщение для:
от:
0
Выберите удобный пакет для продолжения работы с Дневником питания и спорта Premium.
“За месяц” - видео будет доступно 31 день. Чтобы продлить работу с Дневником, нужно будет оплатить его вручную.
“Ежемесячная подписка” - видео будет доступно столько времени, сколько вам потребуется.
Деньги будут ежемесячно автоматически списываться с карты.
Отключить подписку можно в любое время в своем личном кабинете: Профиль / Платежи.
«Срок оплаченной версии истек. Ваши данные будут сохранены в течение 3х месяцев, до

Для продолжения работы в Дневнике Premium, выберите удобный Вам пакет:
“За месяц – 1,99$” - Дневник будет доступен 31 день, после чего его нужно будет приобретать заново.
“Ежемесячная подписка - 1,99$” ” - Дневник будет доступен столько времени, сколько вам потребуется, до отмены Вами подписки в настройках личного кабинета: Профиль/Платежи. Деньги будут ежемесячно автоматически списываться с карты. Отключить подписку можно в любое время, при этом остаток за проплаченный авансом месяц не возвращается.»
Выберите удобный Вам пакет: “За месяц – 1,99$” - Дневник будет доступен 31 день, после чего его нужно будет приобретать заново.

“Ежемесячная подписка - 1,99$” - Дневник будет доступен столько времени, сколько вам потребуется, до отмены Вами подписки в настройках личного кабинета: Профиль/Платежи.

Деньги будут ежемесячно автоматически списываться с карты. Отключить подписку можно в любое время, при этом остаток за проплаченный авансом месяц не возвращается.
Хочешь получить дневник питания и спорта Premium бесплатно на 1 месяц? Пригласи трех друзей!

Как только третий друг совершит покупку Дневника Premium минимум на 1 месяц, ты получишь платную версию автоматически. Извещение об этом придет на e-mail, указанный при регистрации, и в твой личный кабинет.

Как пригласить друга? Получи реферальную ссылку и передай ее другу. Он должен зарегистрироваться на сайте, используя твою ссылку.

корзина
Здоровая жизнь с Ekaterina.ua / Специи / Рекомендую
03 июнь 2013 | просмотров 333

Азбука вкуса. Черный перец

Перец (Piper) - род вечнозеленых кустарников или лиан, растений семейства Перечных/Piperaceae, распространенных в тропической зоне обоих полушарий, главным образом в тропической Америке, Южной и Юго-Восточной Азии. По всему земному шару в промышленных масштабах культивируют несколько видов перца как пряные, ароматические и лекарственные растения. Наибольшее значение имеет Перец чёрный - деревянистая лиана, родом из Индии и Юго-Восточной Азии.

История

Родиной пряности считают Юго-западное побережье Индии, Малабарский берег, и само слово «перец» происходит от санскритского слова pippalii. Несколько сортов перца в Индии выращивали уже за тысячу лет до нашей эры, широкую известность этой пряности за пределами Индии принесли воины Александра Македонского, впервые увидевшие его во время индийского похода. С этого времени и в течение многих веков перец из Индии по всему миру распространяли арабские, затем венецианские купцы, в поисках пряностей доходившие до Китая и островов пряностей в Индонезии. Бесспорно - перец был самой желанной добычей искателей и открывателей новых земель. «И мы проходили мимо одного острова, где были корица и перец люди рассказывали нам, что они видели на каждой грозди перца большой лист, который давал ему тень и защищал его от дождя,... и я взял с этого острова много перца и корицы в обмен на орехи». «Тысяча и одна ночь».

Баснословно дорогая пряность и в средние века сулила нешуточные доходы, толкала на кругосветные путешествия, образовывала и разрушала колониальные империи, совершенствовала технику и технологию. И сегодня перец все еще удерживает свое место короля специй и составляет примерно четверть всей мировой продажи пряностей.

Определение пряности - части растения

Пряность перец - это шаровидные плоды - костянки, покрытые плотно прилегающей морщинистой оболочкой оливково-зеленого, коричневого или черно-коричневого цвета или без оболочки, содержащие эфирное масло сложного состава и сумму алкалоидов, продающих ему пряный аромат и жгучий вкус. Эфирное масло сосредоточено в основном в мясистой верхней оболочке плодов, основное количество жгучих алкалоидов находится в твердой оболочке костянки Собранные на разных стадиях зрелости, плоды перца позволяют получать различные пряности с одного растения.

Читайте также: Черный перец: натуральный антибиотик и помощник в избавлении от лишнего веса

Компоненты эфирного масла и состав

Специалисты различают десятки оттенков аромата, характерных для того или иного типа перца, которые создаются из восьми десятков компонентов, определенных на сегодняшний день. Основные компоненты эфирного масла перца линалоол, афеландрен, лимонен, мирцен, α-пинен, 3-метилбутанол и метилпропанол, 1,8-цинеол, пиперональ и т. д. Основной компонент, определяющий жгучий вкус черного перца - сумма алкалоидов пиперина. На состав и количество эфирного масла и алкалоидов, соотношение жгучести и аромата влияют многие условия - климат, уход за посадками, товарный сорт перца, степень зрелости плодов и способ приготовления пряности.
Основные ноты - пряные, свежие, древесные тона. Есть типы перца с землистыми, цветочными, смолистыми, цитрусовыми тонами. Ядра плодов богаты крахмалом, сахарами, жирным маслом, а также смолистыми веществами.

Эфирное масло черного перца востребовано в пищевой и фармацевтической промышленности и используется в парфюмерии для создания восточных ароматов. В пищевой промышленности больше востребован экстракт черного перца.

Сбор, заготовка и получение пряности

Лианы черного перца начинают плодоносить через 3-5 лет после посадки, и приносят урожай каждые три года в течение 40 лет. Урожай собирают выборочно вручную на разных стадиях зрелости, получая 8 результате раздельного сбора несколько торговых разновидностей перца - зеленый, черный, белый и фасный.

Соотношение количества эфирного масла и жгучести служит одним из показателей качества пряности, поэтому сбалансированный по аромату и жгучести основной урожай для производства лучших сортов черного перца собирают через 6-7 месяцев после завязывания плодов. Основное количество ягод в это время еще зеленое, на ветках появляются лишь одна-две оранжевые или красные ягоды, но питательные вещества запасены полностью, ягоды полновесные и тяжелые.

Путь собранного урожая к жестяной или стеклянной баночке отборного сортового перца еще не близок. Собранные ягоды отделяют от кистей и плодоножек, бланшируют в горячей воде для равномерной сушки и ферментации, а также для придания готовой пряности привлекательного внешнего вида. Затем ягоды сушат на солнце или под навесами, сортируют по размеру, удаляя дефектные ягоды и мусор, упаковывают в тару, обеспечивающую сохранность эфирного масла, и продают экспортерам. Оптовые поставщики еще раз сортируют перец, дезинфицируют и только тогда фасуют в красивую розничную упаковку.

Читайте также: Виды перца - черный, белый, кайенский, паприка и другие

Качество и хранение

Международные стандарты качества определяют, что ягоды черного перца должны быть не менее 3-5мм в диаметре, однородной крупности и цвета. У некоторых товарных сортов допустим сероватый налет. Ягоды должны иметь определенный объемный вес (440-460г/л), чтобы ограничить количество мелких, пустых, раздробленных ягод. В готовой пряности не допускаются примеси посторонних предметов, пыли, камней и т.д. Наличие тяжелых, смолистых тонов, плесневелый или неприятный запах считается браком и не допускается. Стандарты предусматривают минимальное содержание эфирного масла в целом перце 4%, в молотом - 2%, пиперина -7%.

Кроме этого, каждая страна-производитель перца имеет свои критерии качества готовой пряности. Несмотря на современную доступность и дешевизну, рынок перца не свободен от подделок. Подделкой черного перца считается большое количество мелких ягод без оболочек и раздробленных, обломков веток. Часто смешивают низкокачественный перец и перец дорогих сортов. В молотый перец иногда добавляют массу, из которой уже извлекли эфирное масло.
Целый перец хранится в герметично закрытом контейнере в сухом темном месте около двух лет. Молотый перец теряет свой аромат еще быстрее, поэтому купленный молотый перец лучше использовать за один раз, а дробленый за полгода. При неправильном хранении белый перец приобретает неприятный землистый запах, который может испортить блюдо.

Свойства и применение

Основное назначение черного перца - придание аромата и жгучего вкуса пище, как самостоятельно, так и в составе смесей пряностей.

Как настольную приправу, в блюда быстрого приготовления, в холодные блюда и салатные заправки используют свежемолотый перец, добавляя его по вкусу. Для этого удобнее иметь под рукой мельницу для специй или просто раздавить зерна плоской стороной ножа.

Сложный аромат перца довольно быстро улетучивается, оставляя лишь жгучесть, поэтому в блюда долгого приготовления - бульоны, супы и рагу перец добавляют целым и ближе к концу приготовления.

До сих пор востребованы антимикробные и антиоксидантные свойства перца как натурального консерванта перец применяют при засолке мяса и рыбы, в овощных соленьях и маринадах, в производстве сыров и мясной гастрономии - паштетов и колбас. В домашней кухне используют для этого перец дробленый или горошком, в промышленности - экстракт.

Читайте также: Полезно ли перчить еду?

Сочетания и смеси.

Ароматная, сбалансированная и долгая жгучесть характеризует традиционный, выверенный веками образ черного перца, который имеет репутацию универсальной пряности и популярной настольной приправы. Настоящий универсал хорош везде - черный перец улучшает вкус всех мыслимых типов блюд - от салатных заправок, крепких насыщенных бульонов и супов, жареного мяса, соусов до современных десертов.

Новые, необычные ароматы черного перца из экзотических стран вызвали к жизни сочетания перца с традиционно десертными продуктами - ягодами и фруктами. Салат из клубники, сыра и с заправкой из бальзамического уксуса с перцем - новая классика европейской кухни. Перец также прекрасно сочетается с манго, арбузом, цитрусами и инжиром. По примеру многих других пряностей, черный перец осваивает область сладких десертов - он прекрасно оттеняет карамель и шоколад.

Черный перец - непременный компонент многих универсальных смесей пряностей. В ближневосточных и индийских смесях для приготовления блюд из риса, баранины и бобовых главным образом востребована не столько жгучесть черного перца, сколько его пряный аромат. В американской кухне черный перец востребован в смесях пряностей и приправах, соединяющих в себе традиции разных народов. Таковы креольские смеси для чернения в новоорлеанском стиле, смеси для варки морепродуктов, приготовления барбекю и т.д.

Применение черного перца расширяется и в тех странах, для которых использование его в пищу раньше было нехарактерно. В основном это касается стран-производителей перца в Юго-Восточной Азии - Вьетнам, Индонезия, Таиланд.
Неизвестный в домашней вьетнамской кухне несколько десятилетий назад черный перец постепенно занимает место в традиционных вьетнамских супах pho. С недавних пор в Камбодже черный перец стал частью настольной приправы tik marij - смеси сока лайма, черного перца и соли.

Читайте также: Специи, которые любит курятина

Медицинское и другое применение

Известно стимулирующее действие перца на пищеварительную систему, и местно-раздражающее действие, расширяющее поверхностные сосуды и вызывающее ощущение теплоты. На родине перца в Индии, черный перец входит в состав многих препаратов Аюрведы.

Продукты из черного перца

Современная промышленность выпускает большую линейку продуктов из перца. Основное производство пряности, до 75%, направлено на получение черного перца. Около 20% производства составляет белый перец. На долю зеленого перца и других продуктов приходится всего около 5%. Самый распространенный продукт на рынке - перец горошком в виде высушенных целых ягод черного, зеленого или кремово-белого цвета. В продажу поступает также несколько видов молотого перца в виде очень мелкого порошка для приготовления смесей пряностей, крупномолотый перец предназначен для настольной приправы и посола мяса и рыбы. Изобретения высокой кухни вызвали к жизни новый проект - в продаже можно найти дробленый перец который удобно использовать в маринадах и соусах, приправить жареное мясо — бифштексы, филе и отбивные котлеты. Молотый перец имеет меньшую популярность, чем целый, но если есть нужда в мелком помоле или перце крупного дробления, равномерной крупности которых трудно добиться в домашних условиях, лучше купить готовый продукт авторитетного производителя. Дело в том, что для помола крупные компании применяют современные технологии с использованием мельниц с низкотемпературным охлаждением.
♦ Аромат свежемолотого перца закрепляется и концентрируется в кислой среде. Это свойство используется для приготовления салатных заправок и маринадов - сначала перец смешивают с уксусом или кислыми соками, и только потом в заправку добавляют масло, тщательно взбивая смесь. Черному перцу, отваренному в уксусе, обязаны частью своего тонкого аромата французские соусы на основе вина: Beamaise и Poivrade.


Читайте также: Как правильно выбрать специи и душистые травы для ваших блюд
код для вставки в блог
Код скопирован в буфер
предпросмотр
скопировать код

Азбука вкуса. Черный перец

03.06.2013
https://ekaterina.ua

По всему земному шару в промышленных масштабах культивируют несколько видов перца как пряные, ароматические и лекарственные растения. Наибольшее значение имеет Перец чёрный - деревянистая лиана, родом из Индии и Юго-Восточной Азии.

подробнее >>
Интернет-магазин | ТОП-4
Регистрация | В кабинет?
Вход
сотрудничество
ОБНОВЛЕННАЯ ВЕРСИЯ
ДНЕВНИКА ПИТАНИЯ
БЕСПЛАТНО
ОТ ЕКАТЕРИНЫ СЕРЕБРЯНСКОЙ
Имя:
Ник:
Вес  кг.
Рост  см.
Пол:жен.муж.
Дата рождения:
Введи данные во все поля, чтобы получить точные рекомендации по своим дневным нормам. Регистрация займет до двух минут.
Подпишись на канал YouTube
webобзор на Ekaterina.ua
Официальный сайт Екатерины Серебрянской
Биография
Награды
Новости
Проекты
Интервью
© 2011-2018 Все права защищены
Сайт Екатерины Серебрянской
office@ekaterina.ua
UP